科技日报记者 陆成宽
古人是怎样发酵奶成品的？古DNA研究告诉你答案。记者26日从中国科学院古脊椎动物与古人类研究所获悉，使用古DNA技能，我国科研职员在国际上初次开展古代奶成品全基因组研究，展现了奶成品发酵技能的交换扩散汗青。相干研究结果在线发表于《细胞》杂志。
食品发酵是人类汗青上最古老的使用微生物举行生产实践的举动，发酵奶成品大概是最早出现的发酵食品。只管人类食用发酵奶成品的汗青久长，但现在我们对人类应用发酵微生物的汗青，以及发酵微生物自己的演化过程知之甚少。荣幸的是，古DNA技能为弄清这些题目，带来了新盼望。
此次，中国科学院古脊椎动物与古人类研究所付巧妹研究员团队团结中国科学院大学人文学院杨益民传授，以及新疆文物考古研究所、新疆大学、国家文物局考古研究中央、北京大学第三医院等单元，对新疆小河坟场出土的“最古老奶酪”睁开了体系性古微生物基因组研究。
究竟上，新疆小河坟场出土的“最古老奶酪”，此前已被科研职员判定为开菲尔奶酪，它源自开菲尔酸奶，由雷同酒曲的开菲尔粒在奶中发酵而成。然而，历经时间洗礼，“最古老奶酪”中的乳酸菌含量仅有0.43%-0.55%，很难捕捉。付巧妹团队历经11年探索，自主计划了乳酸菌全基因组位点探针，从样本中捕捉富集到64%-80%的乳酸菌，让古代全基因组研究成为大概。
本项研究中，科研职员从距今约3500年的3例古老奶酪样本中，提取出高质量的古代开菲尔奶酪中的乳酸菌基因组。研究发现，样本中的微生物群落与欧洲菌株属于差别分支，这展现开菲尔乳酸菌的另一独立的、东亚本地流传门路。
同时，通过探索开菲尔乳酸菌顺应性演化进程，科研职员厘清了新疆塔里木盆地古人群的生存方式、技能文化的交换和发展过程，以及古人群开菲尔乳酸菌的协同演化汗青。
对此，国际相干专家评价，“这是范畴里很稀有的发掘全新数据的古DNA研究”“这一首例来自考古样本的共生微生物基因组意义庞大，为欧亚草原中部人群的迁移交换与微生物驯化汗青带来新熟悉”。
付巧妹表现，这项研究以与人类运动和生业模式痛痒相关的共生微生物为突破口，用亘古未有的古分子证据，揭开已往人群对微生物的应用驯化和流传交换汗青，从分子机制层面厘清相干菌株的引入、流传和演变进程，为深入明白相干人群技能文化的交换发展与情况高度动态的相互作用，提供了全新思绪和独特视角。
